Grand espace vitré dédié à la cuisine au rez du site de QoQa.ch, le Stamm a inauguré son concept Qchef le 17 octobre 2022 avec le lumineux chef Guy Ravet. Il y restera jusqu’à 18 novembre et par la suite, d’autres chefs seront invités en résidence pour des menus éphémères le soir (avec un changement toutes les 4-5 semaines environ) et des expériences culinaires diverses à variées devraient avoir également avoir lieu.
Le midi, une équipe permanente en cuisine assure le service pour les employés et co-workers du site, tandis que le soir les longues tables se partagent entre une dizaine de personnes qui ne se connaissent pas forcément, favorisant le papotage avec sa/son voisin(e) de gauche et de droite.
Situé tout proche de la gare de Bussigny, l’espace est vaste, beau, haut de plafond, avec une cuisine en partie ouverte sur la salle. Aucun rapport avec Qchef, mais c’est typiquement le genre de lieu que certaines entreprises du coin voudront privatiser pour le soirée de fin d’année, à notre humble avis.
Environ 160 couverts disposés sur de grandes tables conviviales à servir, voilà qui change des configurations de restaurants gastronomiques classiques. Cela influence peut-être la composition du menu, en considérant des préparations pouvant être pre-dressées à l’avance qui sait. Tout au long de la soirée, le chef, l’équipe de cuisine, celle en salle ainsi que les représentants de QoQa.ch ont été très sympathiques et accessibles, prenant le temps de répondre aux questions des clients. L’ambiance était quant à elle vivante et bon enfant, les tables à partager aidant aux échanges spontanés.
N’ayant jamais pris le temps d’aller à l’Ermitage des Ravet à Vufflens-le-Château (ex-1* Michelin/19 points au GaultMillau) avant que cela ne ferme en 2022, on n’avait aucun comparatif mais il était clair que la majorité des clients de la soirée étaient venus précisément pour le chef et pas forcément pour le Stamm (c’était en tous cas à notre table). On a notamment adoré son sublime dessert pomme, coing, caramel et sarrasin, qui se mange sans faim.
Guy Ravet reprenant en 2023 les commandes des restaurants du Grand Hôtel du Lac à Vevey, on se réjouit de découvrir sa cuisine « dans un environnement plus normal » l’an prochain.
Pour en revenir au Stamm, au fil de la soirée, on y a donc goûté:
- du beurre maison au paprika, mousseux et ferme à la fois
- de la belle viande séchée de cerf, pour se mettre en jambe
- une soupe fraiche de potimarron parfumé à la truffe noire et épices, décorée d’une feuille croustillante. Bonne, un poil simple peut-être et étonnamment froide.
- du gravlax d’omble et betterave onctueuse, secondée par un excellent coeur de sucrine mimosa. Avec le dessert, cet élément végétal est probablement l’élément qu’on a préféré de par la gourmandise de sa sauce texturée et douce à la fois, parfumée au raifort.
- une généreuse verrine de foie gras, mandarine et pain d’épices. Une composition certes très savoureuse et joliment sucrée/salée mais un peu trop dense/roborative de par son côté « entre deux »: il ne s’agissait ni d’une mousse à manger seule (même si le tout était légèrement « aéré »), ni de foie gras à déguster avec du pain. Comme cela était à nouveau froid (avant 2 plats chauds ensuite) et assez classique en terme de présentation, cela faisait probablement un peu trop « verrine de cocktail vue et revue » pour nos papilles.
- le chou rôti, bisque de légumes et cacahuètes, que même les non-fans de choux de la tablée ont mangé, c’est dire: une cuisson parfaite de légume, une bisque onctueuse et parfumée aux épices pour un petit côté oriental sur les bords. Un très beau plat végétarien.
- Le gibier, maïs et (discret) ail noir, soit de tendres joues de cerf (texture mijotée qui s’effiloche en mode ragoût) avec un parallélépipède rectangle de polenta frite, pas mal.
- pour l’étape du fromage: « Gruyère: âgé, croustillant et espuma », une jolie composition assemblant un cube brut de gruyère, une crème montée (trop?) légèrement parfumée et une tuile sur le dessus, pour un rendu assez simple somme toute. En plus des 2 touches végétales, un composant supplémentaire soit frais soit sucré aurait été le bienvenu pour accompagner le fromage.
- et l’étape que l’on a préféré du menu: le dessert! Confit de pommes et coing, caramel et excellente glace au sarrasin (que même les non-fans de sarrasin ont apprécié, c’est dire). Multi-texturé, gourmand sans être trop sucré, c’était top.
Le menu 7 plats + verre de bienvenue + eaux + café étant proposé à 149 CHF, il était naturel d’avoir certaines attentes. On a globalement passé une soirée très sympa et grandement apprécié de pouvoir zieuter le travail du chef et son équipe sur les grands plans de travail face aux tables, mais trouvé le tout un peu cher et pas forcément du niveau que l’on aurait pu attendre d’un tel nom. A noter que sur place, les 50 CHF d’accord mets-vins ont été offerts par Qoqa.ch comme surprise pour l’inauguration de Qchef (si on a bien entendu).
Est-ce qu’on y retournera (au Stamm)? Très volontiers pour découvrir de nouveaux concepts vu que la programmation est amenée à varier régulièrement. Et pour la cuisine de Guy Ravet, on patientera jusqu’en 2023 et sa reprise veveysanne.
Appréciation subjective: 14/20
Le Stamm – QG Center
4, route de la Chaux
1030 Bussigny
Suisse
https://qg.center/fr/stamm & https://qooking.qoqa.ch/fr
Instagram: @qooking.ch
Facebook: @Qooking.Suisse
Miam: mardi 25 octobre 2022 – 19h – 149 CHF par personne (+50 CHF d’accord mets/vins offerts par personne)
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