Wahrnehmung auf der ZungeSinn für Salmiak – die sechste Geschmacksrichtung?
Neben süss, sauer, salzig, bitter und umami erkennt die Zunge womöglich einen sechsten Geschmack. Fans von Lakritze dürfen sich bestätigt fühlen.
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Spätestens beim Bärendreck (Lakritze) scheiden sich die Geister von Süssigkeiten-Liebhabern. Manch eine Geniesserin mag vielleicht noch einfachen Bärendreck, der aus den Wurzeln des Echten Süssholzes gewonnen wird. Umstrittener ist hingegen die Variante mit salzig-scharfer Note, die Ammoniumchlorid enthält – auch bekannt als Salmiak.
In Skandinavien und den Niederlanden beliebt, ist Salzlakritz hierzulande eher gewöhnungsbedürftig. In Deutschland muss diese Variante sogar laut Verordnung ausdrücklich als «Erwachsenenlakritz» gekennzeichnet werden, da Ammoniumchlorid in höheren Dosen die Gesundheit beeinträchtigen kann.
Warum hat die Erwachsenen-Lakritze ihre Fans? Womöglich haben sie einen ausgeprägteren sechsten Sinn. Forscherinnen und Forscher der University of Southern California in Los Angeles wollen nämlich eine weitere Sinneswahrnehmung gefunden haben. Neben süss, salzig, sauer, bitter und umami reagiere die menschliche Zunge auch auf Ammoniumchlorid, schreiben sie in einer Studie, die im Fachblatt «Nature Communications» erschienen ist. Der Geschmack des farblosen Salzes lässt sich am ehesten als bitter-salzig-säuerlich beschreiben.
Rezeptor auf der Zunge für den Salmiakgeschmack
Dass die Zunge auf Ammoniumchlorid reagiert, ist schon lange bekannt. Doch nicht, welches Empfängermolekül (Rezeptor) dort genau dafür verantwortlich ist. Das Forscherteam konnte jetzt zeigen: Salmiak aktiviert einen Rezeptor auf Sinneszellen, von dem man bereits weiss, dass er auch sauren Geschmack wahrnimmt.
Das lässt sich nicht nur an Zellkulturen beobachten: Tatsächlich änderte sich das Verhalten von Mäusen je nachdem, ob sie den Salmiak-Rezeptor besassen. Wenn er funktionierte, mieden die Mäuse Wasser, dem Ammoniumchlorid zugesetzt war. Funktionierte er nicht, wurden die Tiere nicht vom Geschmack des Salmiak-Wassers abgeschreckt.
Umami brauchte nach seiner Entdeckung fast 80 Jahre, um als fünfte Geschmacksrichtung anerkannt zu werden.
Womöglich ist die Fähigkeit, Ammoniumchlorid zu schmecken, ein wertvoller Schutzmechanismus. Der Salmiak-Rezeptor hat sich im Laufe der Evolution erhalten, man findet ihn in Fadenwürmern, Fruchtfliegen, Hühnern, Mäusen – und eben beim Menschen. Stoffwechselprodukte des Ammoniumchlorids könnten in hohen Dosen giftig sein, sagt Emily Liman, Leiterin der Studie: «Es ergibt deshalb Sinn, dass wir Geschmacksmechanismen entwickelt haben, um es zu erkennen.» Wie empfindlich Lebewesen für den Salmiakgeschmack sind, hänge stark von der Umwelt ab, in der sie leben.
Ob Ammoniumchlorid bald neben süss, sauer, salzig, bitter und umami als sechster Geschmackssinn akzeptiert wird, bleibt abzuwarten. Manchmal kann es lange dauern. Das hat in der Vergangenheit das Beispiel des fleischig-würzigen Umami-Geschmacks gezeigt. Der japanische Chemieprofessor Kikunae Ikeda identifizierte diese Sinnesqualität bereits im Jahr 1908 und benannte sie aus den japanischen Wörtern «umai» für «würzig, wohlschmeckend» und «mi» für «Geschmack». Andere Wissenschaftler nahmen das damals nur mit mässiger Begeisterung auf: Erst 1985, während eines Symposiums auf Hawaii, erhielt umami als fünfte Geschmacksrichtung internationale Anerkennung.
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