Beef Jerky reiht sich wie Marzipan oder Lakritz in die Sorte der Genussmittel ein, die man entweder liebt oder hasst. Allerdings ist das Trockenfleisch im Vergleich zu den Süßigkeiten durchaus gesünder, weil es deutlich weniger Zucker und Fett beinhaltet, dafür aber reichlich Protein enthält. Deshalb ist der Snack bei Kraftsportlern auch beliebt. Günstig ist der Genuss allerdings nicht: Um die fünf Euro berappen Käufer:innen eines 70-Gramm-Beutels. Macht sieben Cent pro Gramm.
Günstiger ist dagegen das selbst gemachte Trockenfleisch. Gehen wir von einem Kilopreis für das Fleisch von circa 22 Euro aus, kommen wir auf drei Cent pro Gramm Jerky, wenn wir von einem Ertrag von 660 Gramm Trockenfleisch aus einem Kilo frischem Fleisch ausgehen – Marinade und Dörrautomat nicht mit einberechnet. Die meisten Zutaten für die Marinade finden sich in gut sortierten Küchen und ein Dörrautomat ist nicht notwendig, wenn Ihr normaler Ofen mit niedrigen Temperaturen von 70 Grad arbeiten kann.
Trockenfleisch selber machen
Die Herstellung von Beef Jerky ist denkbar einfach. Wichtig: Sie brauchen möglichst mageres Rindfleisch. Dazu eignet sich das Fleisch aus der Oberschale oder Unterschale besonders gut. Die Oberschale nutzen Metzger meist für Rouladen, weshalb Sie auch einfach Rouladen kaufen können. Die lassen sich auch einfacher in kleinere Stück schneiden als ein komplettes Stück der Oberschale.
Warum wir für Beef Jerky kein fettiges Fleisch nutzen? Ganz einfach, weil das Fett im Trockenfleisch ranzig wird, was nicht besonders appetitlich schmeckt. Deshalb sollten Sie auch das Fett aus dem Fleisch schneiden, bevor Sie es marinieren. Apropos scheiden: Zu klein sollten Sie die Stücke nicht schneiden. Durch die Trocknung schrumpft das Fleisch um circa ein Drittel.
Rechnen Sie deshalb mit circa 660 Gramm Jerky aus einem Kilo frischem Fleisch. Der Rest ist Wasser, das bei der Zubereitung verdampft. Und noch ein Tipp fürs Schneiden: Entgegen der Faser geschnitten, wird das Jerky zart, mit der Faser eher bissfest. Bevor wir das Fleisch trocknen, wollen wir es allerdings auch noch marinieren. Und das braucht Zeit. Wenigstens sechs Stunden sollte es in der Marinade durchziehen, bevor es danach noch einmal sechs bist acht Stunden trocknet.
Zutaten für Trockenfleisch
Genug der Theorie, rein ins Vergnügen. Wir wollen circa 330 Gramm Trockenfleisch aus 500 Gramm Rindfleisch herstellen. Dafür benötigen wir:
- 500 g mageres Rindfleisch
- 50 ml Sojasoße
- 50 ml Worcestersoße
- 1 Esslöffel Honig oder Zucker
- 2 Teelöffel schwarzen Pfeffer
- 1 Teelöffel Zwiebelpulver
- 1 Teelöffel Knoblauchpulver
- 1/2 Teelöffel Chilipulver (falls Schärfe gewünscht ist)
Scheiden Sie das Fleisch in dünne Streifen von etwa drei bis fünf Millimetern Dicke. Das entfällt natürlich, wenn Sie Rouladen gekauft haben, die in der Regel fünf bis sieben Millimeter dick sind. Zur Erinnerung: Wenn Sie möchten, dass Ihr Jerky zart wird, schneiden Sie das Fleisch gegen die Faser. Für ein bissfesteres Trockenfleisch schneiden Sie es entlang der Faser.
Danach geht es an die Marinade. Die herzustellen, ist denkbar einfach: Vermischen Sie in einer Schüssel Sojasoße, Worcestersoße, Honig oder Zucker, Pfeffer, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver sowie bei Bedarf Chilipulver und legen Sie die Fleischstreifen in die Marinade. Logisch: Jedes Stück sollte gut mit Marinade bedeckt sein. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie die Marinade mindestens sechs Stunden im Kühlschrank einwirken.
Ist das Fleisch durchgezogen, sollten Sie den Ofen oder Dörrautomat auf 70 Grad vorheizen. Jetzt gilt es, die Fleischstreifen aus der Marinade zu nehmen und die überschüssige Flüssigkeit abtropfen zu lassen. Legen Sie die Streifen danach auf ein Backblech oder das Drahtgitter des Dörrautomaten, ohne dass sie sich berühren.
Wichtig: Wenn Sie ihr Trockenfleisch im normalen Ofen zubereiten, müssen Sie es nach circa zwei bis drei Stunden wenden. Im Dörrautomat entfällt das Wenden.
Nach etwa sechs Stunden sollte das Trockenfleisch fertig sein. Wobei fertig relativ ist, denn die Zeit variiert mit der Dicke der Scheiben und den persönlichen Vorlieben der Trockenheit. Die meisten Menschen mögen es, wenn das Fleisch dunkel und leicht biegsam ist. Ist das gewünschte Ergebnis nach sechs Stunden nicht erreicht, sollten Sie das Fleisch stündlich überprüfen. Vor dem Verzehr lassen wir das Beef Jerky abkühlen. In einem luftdichten und trockenen Behälter im Kühlschrank aufbewahrt hält es sich am längsten.
Übrigens: Ein Dörrautomat eignet sich auch hervorragend, um Trockenfrüchte selbst zu machen. Und bei der Marinade des Fleisches dürfen Sie auch gerne kreativ werden. In der Theorie braucht es nur etwas Salz, Pfeffer und eine Soße für die Marinade. Wer es gesünder mag, kann also den Zucker oder Honig weglassen. Was die Gewürze betrifft, sind Ihrer Fantasie keine Grenzen gesetzt. Und falls Sie sich wundern sollten, warum Ihr Trockenfleisch eine eher bräunliche und nicht die rote Farbe des Industrieprodukts hat, liegt das am Salz. In der Regel verwenden industrielle Hersteller bei ihrem Jerky Nitritpökelsalz, dessen Natriumnitrit dafür sorgt, dass das Fleisch seine rote Farbe beibehält.
Quellen: youtube.com/Fleischglück
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