Ainsi "fond" la fondue à Couiza au restaurant Le Carnotzet

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Véronique et Franck Louage, en salle et en cuisine au Carnotzet Thierry Grillet

Gastronomie, Perpignan, Narbonne

Publié le 12/03/2023 à 07:01 , mis à jour à 15:29

Thierry Grillet

On aurait pu le trouver aux pieds des pistes. En Haute-Savoie ou en Suisse, mais non Le Carnotzet est bien logé à Couiza au sein de la Haute Vallée de l’Aude et, à une carte assez originale pour son emplacement. Les friands de fromages et de charcuterie seront au pinacle de leur gourmandise, avec des raclettes et fondues hors du lot.

Non, ici vous ne retrouverez pas la scène hilarante des Bronzés font du ski, où la petite équipe du Splendid en anorak bibendum goûte une recette horrible dans un chalet en altitude, avec des montagnards aussi ragoûtants que leur recette est abominable. Au Cartnotzet, le couple Véronique et Franck Louage, qui tient la cordée de ce formidable restaurant anoblie dans son ensemble par la décoration toute en pins de Savoie – directement fabriqué dans la ville de Thônes spécialiste de ce genre de meubles – connaissent bien la chaleur des soirées au coin du feu, baignées d’effluves des fromages qu’ils proposent aux clients. Pas les disquettes en plastiques que l’on glisse en guise de fromage formaté, dans les appareils antidérapants qui font le bonheur de la majorité des Français, quand l’hiver tape dur aux fenêtres, mais des tommes, reposantes sur des outils forgés, qui supportent ces demi-roues majestueuses qui napperont de leur onctuosité vos papilles. Nul besoin d’altitude donc, pour apprécier ces vraies saveurs savoyardes.

Les tommes bien mises en place au Carnotzet Le Carnotzet

Ultra-frais et spécialitées montagnardes

Quand en 2006, ils reprennent la bâtisse, ancien entrepôt du menuisier du village, Monsieur Bot, après de longues négociations qui se terminèrent par une tape dans la main et une accolade amicale, ils mirent un an à recréer la typicité d’un véritable chalet savoyard. Très vite, avec la qualité de la cuisine du chef Franck Louage, qui privilégie le fait maison, l’ultra frais, et des spécialités montagnardes qui font mouche, Le Carnotzet affiche un beau remplissage, avec des clients qui viennent de loin pour apprécier ses mets des cimes. Comme nous l’explique sa femme Véronique, les raclettes et fondues font 40 à 50 % du chiffre d’affaires. La suite, n’est pas mal non plus. Tous les midis, sauf les dimanches et jours fériés et, les jours de fermeture bien évidemment (lundi et mardi soir et le mercredi), un menu à 15 euros est proposé. Ce menu du travailleur comme il le nomme, côtoie une carte avec des spécialités comme les calamars farcis à la basquaise, les gambas flambées au Cognac, l’agneau catalan confit au jus d’ail ou l’andouillette 5A (celle qui ne rebute pas le sudiste au nez anxieux). Des plats à majorité basque, car Franck, bien qu’originaire de Lille où il a fait son école hôtelière en 1976, a longuement travaillé sur cette côte.

Le vrai appareil à raclette Thierry Grillet

Secret du chef

Seul en cuisine, Franck fait partie des chefs qui ne savent pas déléguer. Ses cernes parlent pour lui. Levé à 6 h 00 pour les préparatifs, découpages des viandes et poissons, coucher à 1 h 00 du soir après le dernier service. Aussi à l’aise en pâtisserie, il concocte son dessert phare, les profiteroles, qui ont même fait saliver le chef pâtissier de Pierre Hermè, (meilleur pâtissier du monde en 2016) qui est venu les goûter en personne, et aussitôt, l’a félicité pour la perfection de son dessert. Franck, nous donne en cadeau sa recette du nougat glacé au miel et pistaches mais pour les profiteroles il faudra repasser. Secret du chef.
Malgré l’incendie qui a ravagé entièrement Le Carnotzet le 30 janvier 2016, date malheureuse de l’anniversaire de Franck, dû à un court-circuit dévastateur dans un restaurant entièrement construit en bois, le couple ne s’est pas laissé démonter. Pour conjurer le sort, tout a été reconstruit à l’identique, mais en mieux. On pige pourquoi le week-end ils refusent des clients. Mieux vaut donc réserver pour déguster au : 04 68 74 13 13.

Les bons produits du Carnotzet

C’est pas appétissant ça ? Régimes divers et radicaux, s’abstenir. Des roues entières de tommes, celle de 30 kg venant directement d’Etivaz en Suisse, couplée au fromage Le Vacherin Fribourgeois, et vous tenez là le duo gagnant de la fondue Suisse en direct de la Haute vallée. Franck en commande cinq de 30 kg, juste pour la saison hivernale.
Pour la raclette, ce sont des tommes de 7 kg, coupées en deux pour l’utilisation dans l’appareil idoine qui verra la grande lame du couteau, racler la surface fondante de ce fromage de qualité supérieur provenant de la Fruitière Val’Arly en Savoie. Le Carnotzet en utilise six roues par semaine. Il faut au moins ça pour rassasier les férus de bonne raclée. La photo ci-contre vous donne l’aperçu des produits qui orneront votre assiette. La charcuterie qui accompagnera la raclette, vient de chez Casanova à Perpignan.
Pour les curieux qui se demandent ce que signifie Le Carnotzet, et bien à l’origine c’était le nom d’une pièce en sous-sol dans les chalets suisses, pourvue d’une grande table pour les agapes. Dans la logique non intrépide et assez frigide de la Suisse, cela évitait d’enfumer avec les odeurs tenaces de fromages fondus, la véritable salle à manger à l’étage. Si vous êtes adeptes de visionnage avant de vous déplacer au restaurant, on vous conseille d’aller sur le Facebook de la société Black & White Pictures, sise dans la Haute Vallée, pour entrevoir à travers ce clip bien fichu et réalisé par Bryan Alez, l’ambiance du lieu.
Pour le cocon qui vous entoure, le pin de Savoie reste maître, même après le terrible incendie de 2016, Véronique et Franck ont encore amélioré l’agencement du restaurant en faisant appel aux Compagnons du Devoir de l’entreprise Le Batiscope de Campagne-sur-Aude, pour habiller la nouvelle cheminée entre autres. Ces superbes artisans travaillent à l’ancienne sur la charpente traditionnelle, avec toute l’exigence de leur guilde.