Chiocciola: l’Helix pomatia alpina vive a Borgo

In Italia la chiocciola è confinata ad alcune cucine regionali. Meglio: di sussistenza. Tanto che se nella Francia di metà Ottocento si celebravano le lumache alla bourguignonne generate qualche anno prima dall’estro di Marie-Antoine Carême, nelle vallate cuneesi rappresentavano il pasto frugale da osteria dei cartunè, gli autotrasportatori ante litteram: semplicemente bollite e intinte in salse con la base standardizzata di aglio e prezzemolo dopo essere state estratte dal guscio con un chiodo da maniscalco. Duecento anni dopo Carême, anche sul versante italiano delle Alpi marittime la chiocciola acquista capacità di attrarre i gourmand e diventa piatto benestante. Sarebbero bastati i ravioli di lumaca di “Da Politano” per comprendere la grande abilità dei nostri fornelli a utilizzare qualsiasi tipo di materia prima. In questa direzione vanno le buone pratiche del Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione della chiocciola di Borgo e delle valli circostanti. Sotto la presidenza dell’esperto e veterinario Guido Giordana, la popolarità della Helix pomatia borgarina si è accresciuta, anche grazie all’assunzione da parte dei soci di un rigido disciplinare di produzione, che potenzia le caratteristiche positive del mollusco. La vicinanza al mare delle valli, con elevata piovosità ed umidità, si ripercuote positivamente sulla crescita di erbe spontanee officinali che conferiscono a loro volta particolari aromi al mollusco, cosicché si può parlare di un ecotipo locale, l’Helix pomatia alpina. L’allevamento della lumaca borgarina si svolge tuttora in maniera tradizionale, basandosi perlopiù sulla raccolta in natura dei molluschi, con successive fasi di ingrasso e finissaggio in cattività, rivela Guido Giordana. Del Consorzio fanno parte allevatori, ristoratori e operatori gastronomici che si impegnano a ritirare, utilizzare o commercializzare le produzioni degli elicicoltori associati, garantendone la tracciabilità. Per assicurare a tutti una giusta remunerazione, il prezzo di vendita è concordato tra gli aderenti al consorzio entro la terza settimana di novembre, aggiunge il presidente.