Joël Robuchons Kartoffelstock mit Olivenöl
Ein Kartoffelstock zum Niederknien gut. Aus nur drei Zutaten entsteht etwas, das man nur „nicht von dieser Welt" nennen kann. Es ist der beste Kartoffelstock der Welt – auch wenn er durch das Olivenöl in Geschmack und Farbe klar eine andere Version des Klassikers ist.
Arbeitszeit
10 min
Gesamtzeit
30 min
Niveau
Leicht
Fragen? Richi Kägi beantwortet sie dir!
Jetzt Frage stellenJahrhundertkoch Joël Robuchon galt als Messias des Kartoffelstocks – wer diese Zubereitung einmal gekostet hat, weiss warum.
Legendär ist Joël Robuchons Butter-Kartoffel-Orgie, die ihren Weg in die Kulinarik-Weltliteratur gefunden hat. Von ihm stammt aber auch eine Zubereitung, die auf Butter verzichtet und das viel gesündere Olivenöl als Emulgator verwendet. Unbedingt ausprobieren! Dazu höchstens ein kleines Fischfilet braten oder gar einige rohe Shrimps in den heissen Stock rühren. Hier ist das Kartoffelpüree das Zentrum und alles andere ist Beilage! Wichtig bei diesem etwas anderen Kartoffelstock-Rezept mit Olivenöl ist die Wahl der Kartoffelsorte: Joël Robuchon setzte statt auf mehlig- auf festkochende Kartoffeln, er bevorzugte die ‘La Ratte’.
Zutaten für Joël Robuchons Kartoffelstock mit Olivenöl
(4 Personen)
1 Kilogramm mittelgrosse Kartoffeln, z. B. La Ratte, Amandine oder Linda
1 EL grobes Salz für das Kochwasser
250 ml Olivenöl extra vergine
2 TL Salz
etwas Pfeffer
Zubereitung von Joël Robuchons Kartoffelstock mit Olivenöl
1. Kartoffeln kochen
Kartoffeln in 2 Liter Salzwasser 25 Minuten kochen. Sobald sie gar sind, abgiessen und ausdämpfen lassen. Noch lauwarm schälen.
2. Kartoffelpüree zubereiten
Die gekochten, geschälten Kartoffeln durch ein Passevite oder eine Kartoffelpresse in den Topf passieren. Topf auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren auf mittlerer Temperatur in einem langen Faden das Olivenöl einfliessen lassen. Mit den 2 Teelöffel Salz und etwas Pfeffer würzen und mit dem Schneebesen cremig schlagen. Wichtig: für die perfekte Konsistenz und Würzigkeit, immer wieder etwas vom Püree probieren.
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