Backpulver
Kuchen, Kekse und allerlei Gebäck gelingen mit Backpulver. Als Triebmittel ist das weiße Pulver in der modernen Kochkunst fast nicht wegzudenken. Was verbirgt sich hinter dem Stärkemittel zum Backen und wie funktioniert es? Die Antworten dazu findet man hier.
Definition: Was ist Backpulver?
Backpulver dient vorrangig dazu, den Teig luftig-locker aufgehen zu lassen.
Woraus setzt sich Backpulver zusammen?
Das Backpulver ist ein Lockerungsmittel für Rührteige. Dementsprechend zählt es zu jenen Stoffen, die Kohlendioxid (CO2) freisetzen. Hierfür bedarf es Hitze und Flüssigkeit, denn das Triebmittel besteht vorrangig aus einem Natriumsalz (Natron), Stärke und einer Säure.
Konkret heißt das, das Pulver enthält bei der Herstellung Natriumkarbonat (E 500) oder Kaliumphosphat (E 340). Gleichzeitig kommt bei der Produktion ein Säuerungsmittel zum Einsatz. Hierbei ist zwischen naturbelassenen und chemischen Säuerungsmitteln zu differenzieren.
Für natürliches Backpulver verwenden Hersteller vorrangig Weinsäure (E 334), Zitronensäure (E 330) oder Kaliumtartrat (E 336). Im Gegensatz hierzu kommt für die chemisch erzeugte Variante Monocalziumorthophosphat (E 341a) oder Dinatriumdihydrogendiphosphat (E 460a) zum Einsatz. Das Ergebnis ist in beiden Fällen ein Lebensmittelzusatzstoff, der als weißes, mehlartiges Pulver daherkommt.
Nährwerte von Backpulver
In 100 Gramm Backpulver sind enthalten:
- 100 kcal
- 25 Gramm Kohlenhydrate
- 0,1 Gramm Eiweiß
Wirkung: Wie funktioniert Backpulver im Teig?
Das Pulver entfaltet seine volle Reaktion in Teigmassen, bei denen zum Beispiel Hefe nicht funktioniert. Backpulver benötigt Feuchtigkeit, um zu wirken. Aus diesem Grund kommt es hauptsächlich in Rührteigen zur Verwendung.
Hierbei reagiert das Pulver durch seine Zusammensetzung mit der vorhandenen Feuchte und setzt infolgedessen Kohlendioxid frei. Dieses äußert sich als kleine Gasbläschen. Sie führen zu einem lockeren Teig, der aufgeht und an Volumen gewinnt.
Das CO2 ist dementsprechend der ausschlaggebende Punkt, wenn ein Backteig voluminöser erscheint. Der Effekt ähnelt der Funktionsweise von Hefe.
Wann verliert Backpulver seine Wirkung?
Da das Backpulver mit Feuchte reagiert, ist das korrekte Lagern der Zutat wichtig. Allerdings ist nicht nur die Feuchtigkeit für die Wirkweise entscheidend. Backpulver reagiert außerdem mithilfe von Wärme.
Aus diesen Gründen sollten die Tütchen trocken und eher kühl gelagert werden. Liegen sie feucht oder warm (z. B. durch Sonnenlicht), reagiert das Pulver mit der Umgebung. Die Folge: Es verliert die Wirkung.
Damit die Triebwirkung nicht zu früh einsetzt, ist es zudem hilfreich, das Pulver erst zum Schluss zur Teigmasse zuzugeben. Dadurch lässt sich sicherstellen, dass der Teig optimal aufgeht und das Pulver die Lockerungskraft nicht vorzeitig verliert.
Was passiert, wenn man zu viel Backpulver verwendet?
Die Lagerung und Verwendung sind nicht die einzigen Punkte, die für optimale Ergebnisse beim Backen relevant sind. Das Backpulver sollte zusätzlich korrekt dosiert sein.
Dennoch kann es passieren, dass zu viel vom Triebmittel im Teig landet. Ein Backteig, der zu viel Backpulver enthält, geht zwar auf. Trotzdem kann ein Beigeschmack entstehen. Um diese Aroma-Veränderung zu vermeiden, ist die angemessene Dosierung beim Backen maßgeblich.
Backpulver richtig dosieren
Grundsätzlich wird auf 30 Teilen Mehl 1 Teil Backpulver verwendet, also ein Mischverhältnis 1:30.
1 Päckchen Backpulver, welches im Handel erhältlich ist, enthält 16,5 Gramm Backpulver und ist für 500 Gramm Mehl ausreichend.
Alternativen zum Backpulver
Weinstein-Backpulver
Dieses geschmackslose Pulver besteht aus natürlichem Weinstein sowie aus Natron.
Natron als Backpulver-Ersatz
Natron ist neben Backpulver eine oft eingesetzte Zutat. Es unterscheidet sich vom Backpulver durch die Struktur, denn Natron ist lediglich Natriumsalz, genauer gesagt: pures Natriumhydrogencarbonat.
Im Gegensatz dazu besteht das Backpulver aus Stärke, Säure und Natriumsalz. Die Zusammensetzung ermöglicht der Zutat die Freisetzung von Kohlendioxid, sofern der Teig feucht ist. Bei Natron passiert im Zusammenhang mit Wasser nichts. Aus diesem Grund ist das Natriumhydrogencarbonat ein beliebter Ersatz für jene Backteige, die im Fett gebacken werden.
Hirschhornsalz
Hirschhornsalz kann als Alternative für Backpulver verwendet werden, allerdings nur für flaches Gebäck, wei beispielsweise Lebkuchen , Mürbeteig oder Butterspekulatius . Dabei handelt es sich um Ammonium-Verbindungen.
Wodurch kann Backpulver noch ersetzt werden?
- Eischnee
- kohlensäurehaltiges Wasser
- hochprozentiger Alkohol
- Pottasche (Kaliumcarbonat): sorgt dafür, dass Gebäck in die breite geht, wie beispielsweise Lebkuchen oder Honigkuchen
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