Trockenfleisch aus Wildbret

Fleisch zu trocknen ist eine der einfachsten Methoden, um es haltbar zu machen – und ist genau das Ziel des Ganzen. Während wir uns heute in unseren Breiten auf Kühltruhen und Gefrierschränke verlassen und dadurch das ganze Jahr „Frischfleisch“ auftauen können, war es früher eine echte Herausforderung, Jagdbeute zu konservieren. Fleisch oder auch Fisch in dünne Streifen zu schneiden und über einem Feuer oder im Wind zu trocknen, funktioniert zuverlässig und bietet noch einen weiteren Vorteil: Es wird leichter.

Bis zu 80 Prozent seines Gewichts verliert das Fleisch im Laufe des Trocknungsprozesses, das erleichtert den späteren Transport enorm. Entsprechend weit verbreitet ist das Verfahren, dabei haben sich regionale Besonderheiten herausgebildet. In diesem Beitrag nehmen wir amerikanisches Jerky, südafrikanisches Biltong und Pemmikan, eine Art Urform des Müsliriegels, für den getrocknetes Wildbret, Nüsse und Früchte mit Talg vermischt werden, unter die Lupe.

Zunächst ist es wichtig, ein geeignetes Teilstück auszuwählen. Es sollte keine oder kaum Sehnen enthalten, da diese beim Trocknen genau wie das Wildbret fester werden und sich schwer beißen lassen. Gut geeignet sind Rücken, Filet, Ober- und Unterschale aller Wildarten. Das Wildbret wird dann zunächst vakuumiert und eingefroren.

Dünne, gleichmäßige Streifen von maximal 5 mm Dicke lassen sich nämlich am besten aus noch gefrorenem, nur angetautem Wildbret schneiden. Nachdem diese Streifen dann vollständig aufgetaut sind, werden sie je nach Rezept und Geschmack mariniert und gewürzt. Die Aromen sollten dann wenigstens einige Stunden oder über Nacht einziehen, dabei muss das Wildbret kühl stehen. Ideal sind Gefrier- oder Vakuumbeutel, die einige Male gewendet und durchgeknetet werden.

Geht es dann an das eigentliche Trocknen, gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder man setzt auf den Backofen, oder man schafft einen Dörrautomaten an. Der Backofen hat dabei natürlich den Vorteil, dass er bereits vorhanden ist. Um den Backofen zum Trocknen einzusetzen, wird er auf die niedrigste Stufe Umluft gestellt, das Wildbret auf den Rost gelegt oder mit Zahnstochern befestigt, vom Rost heruntergehängt und ein Löffel in die Klappe geklemmt. Der Löffel sorgt dafür, dass die heiße Luft entweichen kann und dabei auch die Feuchtigkeit mitnimmt. Nach etwa acht Stunden ist das Dörrfleisch fertig.

Der Dörrautomat funktioniert ähnlich, auch hier pustet ein kleiner Ventilator angewärmte Luft am Wildbret vorbei. Vorteil eines solchen Geräts ist, dass es dank mehrerer Roste eine wesentlich größere Fleischmenge bewältigt. Für die ersten Versuche ist der Backofen sicher ausreichend, aber wer der Dörrfleischsucht einmal verfallen ist, sollte ernsthaft über einen Automaten nachdenken. Die optimale Trocken-Temperatur für Fleisch liegt knapp unter 40 Grad. Darüber beginnt das im Fleisch enthaltene Eiweiß sich zu verändern – das Fleisch gart und die Konsistenz verändert sich, es wird spröde.

Unterschiede in Konsistenz und Geschmack kommen aber auch durch unterschiedliche Verarbeitung zustande: Werden die Wildbretstreifen mit der Faser oder quer zu ihr geschnitten, wie dick sind sie, welches Teilstück wird verwendet … Und selbstverständlich sorgen auch die Gewürze und Marinaden für die jeweils besondere Note.

Unsere Rezepte sind dabei nur als Ausgangspunkt zu verstehen: Dörrfleisch-Rezepte sind ausgesprochen variabel. Bewährt haben sich z. B. im Handel erhältlicher „liquid smoke“ für eine zarte Rauchnote, Soja- und Worcestersoße, Senfsaat und Zwiebel- und Knoblauchgranulat. Verzichten sollten Sie auf Öl, da es beim Trocknen ranzig wird und den Geschmack verdirbt.