Kartoffelstock – feiner kann’s keiner

Weiss noch jemand, wie ein richtig guter, selbstgemachter Kartoffelstock schmeckt? Doch so viele. Und wer weiss, wie er gemacht wird? Nicht so viele. Na, hier steht’s ja.

Kartoffelstock

1 kg Kartoffel, (mehlige Sorte, z.B. Bintje oder Désirée)
2 Lorbeerblätter, mit der Schere
2 Knoblauchzehen in der Schale
100 g Butter
2 dl Rahm
2 dl Milch
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss frisch gerieben

Die Kartoffeln schälen und je nach Grösse vierteln oder achteln. Zusammen mit den Lorbeerblätter und den Knoblauchzehen in gesalzenem Wasser gar kochen. Das Kochwasser mit den Lorbeerblättern abgiessen, die Pfanne auf die abgeschaltete Herdplatte zurückstellen (Gas: kleinste Stufe) und möglichst alle Feuchtigkeit verdampfen lassen, damit die Kartoffeln ganz trocken sind. Anschliessens drücken wir die Kartoffelstückchen zusammen mit den gepellten Knoblauchzehen noch heiss durchs „Passe-vite“ oder zerdrücken die Stücke mit einem Kartoffelstampfer. Die Butter zusammenmit der Rahm-Milch aufkochen und mit dem Schwingbesen unter die Kartoffelmasse rühren; dabei zuerst nur einen Teil der Milch beigeben, da die genaue Flüssigkeitsmenge vom Stärkegehalt der verwendeten Kartoffeln abhängt. Den Kartoffelstock auf kleinem Feuer solange tüchtig weiterrühren, bis er heiss, weiss und möglichst luftig ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Sofort servieren, oder wir stellen den fertigen Stock luftdicht verschlossen (Deckel auf die Pfanne) für etwa eine halbe Stunde in den 120° C heissen Ofen – dabei geht er auf wie ein Soufflé und wird luftig.

Tipp
Statt Butter Doppelrahm, Mascarpone oder Crème fraîche verwenden. Zur Abwechslung kann die Butter auch durch 1 dl Olivenöl ersetzt werden oder die Kartoffeln mit ein paar Selleriestücken angereichert werde. Sehr gut schmeckt der Stock auch mit fein gehacktem frischen Kerbel oder Rosmarin.

Italienisches Kartoffelpüree – auch sehr lecker
1 kg mehlig kochende Kartoffeln schälen und je nach Grösse halbieren oder vierteln. In Salzwasser weich kochen. Inzwischen 1 Bund Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem Grün fein schneiden. 2 Knoblauchzehen schälen und hacken. 50 g in Öl eingelegte Dörrtomaten klein würfeln. Von 1 Bund Basilikum die Blätter abzupfen und in feine Streifchen schneiden. In einer kleinen Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Frühlingszwiebeln und Knoblauchzehen darin weich dünsten. Dörrtomaten sowie 1 dl feinstes kalt gepresstes Olivenöl beifügen und nur noch erwärmen. Kartoffeln abschütten, in die Pfanne zurückgeben und auf kleinem Feuer trocken dämpfen. Dann mit dem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zerdrücken. Wichtig: Es soll ein relativ rustikales Kartoffelpüree werden! Die warme Olivenölmischung und das Basilikum untermischen und alles mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.