AB 11_2.3
Thema: Proteine im Alltag (1) – Schmecken und Leckeres?!

Der Fachausdruck für den Geschmackssinn lautet gustatorischer Sinn (lat.: gustare „kosten, schmecken“).
Fünf verschiedene grundlegende Geschmacksrichtungen sind bekannt: sauer, salzig, süß, bitter und unami (= herzhaft-fleischiger Geschmack von Glutamaten). Neuere Forschungen gehen davon aus, dass außerdem auch bestimmte Fette geschmeckt werden können.
Der Geschmackssinn vermittelt dabei wichtige Informationen über die Art und die Qualität von Nahrungsmitteln. Süßes lässt uns ahnen, dass wir es mit Kohlenhydraten zu tun haben. Bitteres warnt uns vor eventuellen Giften – was natürlich nicht immer der Fall sein muss.
Die unterschiedlichen Orte der Geschmacksaufnahme befinden sich in erster Linie auf bzw. in der Zunge (Abb. AB 11_2.3-1), weitere im Mund- und Rachenraum.

Da das Schmecken bzw. der Geschmackssinn immer etwas mit dem Kontakt zwischen einer Sinneszelle und bestimmten Molekülstrukturen zu tun hat, spricht man in diesen Fall von einem „chemischen Sinn“.

1. Es wir dir nicht schwer fallen, eine Hypothese darüber aufzustellen, wozu die Geschmackswahrnehmung von bitteren Stoffen für uns von Bedeutung ist.
   Schwieriger wird es, zu begründen, warum Vögel bestimmte Beeren, die für uns bitter schmecken, so nicht wahrnehmen.
   Suche die Antwort in der Funktion der Beere.

Viele giftige Stoff schmecken bitter. Von daher warnt uns der bittere Geschmack und lässt uns zunächst durch weitere Maßnahmen überprüfen, ob das Objekt essbar ist.
Beeren enthalten die Samen der betreffenden Pflanze. Wenn Vögel die Beeren fressen, scheiden sie die Samen unverdaut – häufig an einem anderen Ort – wieder aus.
Würden die Beeren für die Vögel bitter schmecken, würden sie nicht zur Verbreitung der entsprechenden Pflanze beitragen können.
Übrigens haben Versuche auch gezeigt, dass manche Samen nach der Passage durch den Vogeldarm besser keimen können.

Ein Geschmacksverstärker ist ein Erzeugnis, das als solches nicht zum Verzehr bestimmt ist und Lebensmitteln zugesetzt wird. Es soll die Wahrnehmung des Geschmackes oder des Geruches verstärken.
siehe auch:
https://www.verbraucherservice-bayern.de/themen/ernaehrung/geschmacksverstaerker (Zugriff: 2022-10-12)
https://www.lebensmittellexikon.de/g0001260.php (Zugriff: 2017-03-12)

Die Gewinnung von Glutamat erfolgt heutzutage auch über den Einsatz von Bakterien, die gentechnisch verändert wurden, um diesen Stoff vermehrt zu produzieren.
Wird eine zu hohe Dosis Glutamat konsumiert, können Anteile dieses Stoffes die Blut-Hirnschranke durchdringen. Dieses kann zu Kopfschmerzen und Unwohlsein führen.

Umstritten ist, wie der u.a. in Bioprodukten zugefügte Hefeextrakt zu bewerten ist. Auch er dient als Geschmacksbeeinflusser. Durch technische Prozesse entsteht in diesem Fall aus Hefe ein Produkt, das u.a. Glutaminsäure, aber auch Glutamat enthält. Aufgrund des Herstellungsweges zählt Hefeextrakt nicht zu den Lebensmittelzusatzstoffen und muss daher bei der Verwendung in Lebensmitteln nicht als Geschmacksverstärker angegeben werden.

Wissenschaftlich erwiesen ist, dass sowohl Glutaminsäure als auch Glutamat das Sättigungsgefühl verringern.

2. Im Chemieunterricht lässt sich folgender Versuch durchführen:
   Gibt man bestimmte Mengen der Aminosäure Cystein und Glucose zusammen und erwärmt dieses Gemisch, riecht es im Raum sehr schnell nach einem gebratenen Stück Fleisch.

Informiere dich über den Einsatz von Cystein in Zusammenhang mit der Verarbeitung von Nahrungsmitteln.
Berücksichtige bei deiner Recherche folgende Begriffe (auch in Kombination):
Cystein – Cysteingewinnung (herkömmlich / Biotechnologie) – E-Nummer – Kennzeichnungspflicht – Backwaren – Fleischaroma

Sammle entsprechende Informationen und diskutiere den Einsatz dieser Aminosäure sachlich und kritisch.

Vermutlich wird es keine Fachbücher in deiner Umgebung zu diesem Thema geben. Du musst also im Internet recherchieren. Verwende dazu u.a. folgende Links und achte bei der Verwendung weiterer Links auf die Zuverlässigkeit der Aussagen.